Guía de decisión · Conservas
¿Qué calibre de aceituna conviene para una pizzería, un bar o una rotisería?
Por Lucas Noailles, fundador de Mercado Mayor · Publicada el · Lectura de 4 min
Respuesta
Pizzería: calibre mediano, 160/200, con carozo o en rodajas. Sobre la pizza la aceituna se ve igual y el kilo cuesta bastante menos que en calibre grande. Bar o picadas: calibre grande, 120/140, con carozo; la aceituna grande se luce en el plato y se cobra por unidad. Rotisería, ensaladas y rellenos: sin carozo en calibre mediano, o en rodajas; el descarozado se paga en el precio por kilo, pero te ahorra la mano de obra y el riesgo de un carozo en un relleno.
El calibre es la cantidad de aceitunas por kilo: 120/140 son entre 120 y 140 aceitunas por kilo (grandes); 160/200 son entre 160 y 200 (medianas). Cuanto más bajo el número, más grande la aceituna y, en general, más cara.
Con qué criterios se decide
- 01
Cómo se sirve
Entera y a la vista pide tamaño. Picada, en rodajas o dentro de un relleno, el tamaño no se nota y se paga igual. Definí primero el uso y recién después el calibre.
- 02
Precio por kilo, a igual presentación
Compará calibre contra calibre dentro de la misma presentación (con carozo, sin carozo, rellena, en rodajas). Un kilo "de aceitunas" a secas no es comparable con nada.
- 03
Costo de la mano de obra
Descarozar a mano es tiempo de cocina que casi nunca se cuenta. La sin carozo cuesta más por kilo, pero el kilo rinde entero y no ocupa a nadie.
- 04
Rendimiento en unidades
Si vendés por porción, contás aceitunas, no gramos. Un kilo de calibre mediano trae decenas de unidades más que uno de calibre grande, y eso baja el costo por porción aunque el kilo costara lo mismo.
- 05
Tamaño del balde frente a tu rotación
El balde grande sale menos por kilo, pero una vez abierto hay que mantener la aceituna en su salmuera y en frío. Elegí el balde que terminás en dos a tres semanas.
Las opciones, comparadas
| Opción | Para quién | A favor | En contra |
|---|---|---|---|
| Calibre grande (120/140) con carozo | Bares, picadas y platos donde la aceituna se ve entera. |
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| Calibre mediano (160/200) con carozo | Pizzerías y cocinas que usan la aceituna entera pero no la exhiben. |
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| Sin carozo | Rotiserías, ensaladas, rellenos y empanadas. |
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| En rodajas | Pizzerías de volumen y sandwicherías. |
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Según tu negocio
- Pizzería que pone dos aceitunas por porción.
- Verde con carozo 160/200 en balde grande. Si el volumen es alto, rodajas en balde de 4 kilos.
- Bar con picadas y tablas.
- Verde y negra con carozo 120/140 en balde de 1 o 2 kilos, según la rotación. El tamaño es parte del plato.
- Rotisería con ensaladas, tartas y empanadas.
- Sin carozo 160/200 o rellenas con pimiento. Pagás más por kilo y te olvidás del carozo en el relleno.
- Fiambrería o almacén que revende suelta.
- Con carozo 140/160: tamaño intermedio, precio intermedio y se vende bien al peso.
Cómo hacer la cuenta
Precio por kilo
Precio por kilo = precio del balde ÷ kilos netos escurridos que declara
Ejemplo: un balde de 5 kilos a $25.000 son $5.000 el kilo; uno de 1 kilo a $5.600 es un 12 % más caro por kilo.
Costo por aceituna
Costo por aceituna = precio por kilo ÷ aceitunas por kilo (el punto medio del calibre)
Ejemplo: $5.000 el kilo en calibre 160/200 (180 por kilo) son $27,8 por aceituna; $6.000 el kilo en 120/140 (130 por kilo) son $46,2. Sobre una pizza con 8 aceitunas, la diferencia es de $147 por pizza.
Lo que muestra el catálogo hoy
Cuánto cambia el precio por kilo según el calibre y la presentación, en el catálogo de hoy
En aceitunas con carozo, el kilo de calibre 160/200 cuesta un 26 % menos que el de calibre 120/140 (medianas de precio neto por kilo sobre todo lo publicado con exposición pública).
| Presentación (precio neto por kilo, mediana) | 120/140 | 140/160 | 160/200 |
|---|---|---|---|
| Con carozo | $6.685 | $5.657 | $4.953 |
| Sin carozo | $8.797 | $8.277 | $7.755 |
| Rellena | $8.743 | $8.509 | $7.804 |
| En rodajas | — | — | $6.548 |
Calculado el sobre 34 productos de 1 proveedor con exposición pública en Mercado Mayor. Precio neto del primer tramo dividido por el contenido declarado en kilos; el calibre y la presentación se leen del título o de la ficha técnica. Mediana por celda. La medición se recalcula sola cuando cambia el catálogo; no identifica vendedores.
Errores frecuentes
- Comparar precios de calibres distintos como si fueran el mismo producto.
- Comprar calibre grande para picar o para rellenos.
- No contar el tiempo de descarozar cuando se compara con carozo contra sin carozo.
- Abrir un balde de 5 kilos en un local que consume 1 kilo por semana.
- Guardar la aceituna abierta fuera de su salmuera.
Cómo leer el calibre en la etiqueta
El calibre aparece como dos números separados por una barra: 120/140, 140/160, 160/200. Son los frutos por kilo, en rango. Algunos rótulos agregan una letra o un nombre comercial (extra, gigante, súper); no los uses para comparar entre marcas, porque cada una los define distinto. El número sí es comparable.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué quiere decir calibre 120/140?
- Que en un kilo entran entre 120 y 140 aceitunas. La norma del Codex para aceitunas de mesa clasifica por cantidad de frutos por kilo, en rangos. Número más bajo, aceituna más grande.
- ¿La aceituna sin carozo es la misma aceituna que la con carozo?
- En general sí, del mismo calibre y de la misma partida, con un proceso más: el descarozado. Por eso cuesta más por kilo y por eso también pesa menos por unidad; al comparar, hacelo por unidad o por porción, no solo por kilo.
- ¿Cómo se conserva un balde abierto?
- Con la aceituna siempre cubierta por su salmuera, tapado y en frío. Sacá con un utensilio limpio, nunca con la mano. Así un balde dura semanas; fuera de la salmuera, días.